前八寸　子持ち鮎うるか蒸し 岩中豚味噌漬 紫芋最中 炭コロッケ 湯葉にトリュフ醤油

「旬感」十一月の持寄り料理「前八寸」 技術理事 名取秀人 11月号の前八寸としまして「子持ち鮎うるか蒸し 岩中豚味噌漬 紫芋最中 炭コロッケ湯葉にトリュフ醤油」としました。 食べる順番はないですが、最中は最後に食べたほうが良いと思います。 子持ち鮎は、塩を当て、3時間置きます。塩を洗い流し、面器にサラダ油、うるか、おろし生姜をいれて、骨が柔らかくなるまで蒸します。 岩中豚味噌漬は、厚さ2cm程に庖丁し、西京味噌に2割の塩麹を入れ、1日どぶ漬けにします。床から上げて遠火で焼き、パイナップルの蜜煮と一緒に柿の葉で包みました。 炭コロッケは、きのこのヘタを荒微塵にし、炒めます。大和芋を2、長芋を1の割合で合わせたものと合わせ、冷まします。パン粉を細かくして竹炭パウダーと合わせ、丸く取った具に塗して揚げます。 紫芋は、蒸して裏漉しし、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、出汁で硬さを加減します。クリームチーズに刻んだいぶりがっこを合わせて最中に盛り、紫芋を絞って挟みます。 トリュフ醤油は、土佐醤油の要領で、鰹節の代わりにスライスしたトリュフを入れて沸かします。上りにトリュフオイルを垂らし、トリュフ醤油としました。 和食といえば松茸ですが、9月10月で松茸を楽しんで、11月は目先を変えてトリュフを使ってみました。 ■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。 　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。 　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。 #日本料理 #和食