【クラシックフレンチ】舌平目のボンファム｜料理人が受け継ぐフランス料理の基本

京都フランス料理研究会×料理王国 共同企画 【フランス料理基礎技術検証講座】 フランス料理の定番中の定番「舌平目のボンファム（Sole Bonne Femme）」。 今回は、前回の動画で捌いた舌平目を使い、クラシックフレンチの基本技術をプロの料理人が実演解説します。 料理の味を大きく左右するのは、ベースとなる魚の出汁「フュメ・ド・ポワソン」。 舌平目の骨と香味野菜から出汁を取り、白ワインとともに魚に火を入れ、その煮汁を丁寧に煮詰めてソースへと仕上げていきます。 さらに、ヴルーテによるとろみづけ、バターを使ったモンテ、オランデーズソースの加え方など、フランス料理ならではの技術も紹介。 魚の火入れからソースの仕上げまで、一つひとつの工程を大切にするクラシックフレンチの奥深さを、ぜひご覧ください。 【今回のポイント】 ・フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）の取り方 ・舌平目を均一に加熱するための下準備 ・白ワインと魚の出汁を使った火入れ ・煮汁の煮詰め方とソースの仕上げ ・ヴルーテ、モンテ、オランデーズの使い方 ▼前回の動画 舌平目の捌き方｜3枚おろし・5枚おろしの基本技術    • 【プロ直伝】舌平目の捌き方｜フランス料理人が教える3枚おろし・5枚おろしの基本技術   料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」 このチャンネルのメンバーになって料理王国でしか見る事の出来ない映像をお届け！    / @fooverjapan   ■分量 舌平目のボンファム（Sole Bonne Femme） ■ 材料 【舌平目のボンファム】 ドーバーソール（舌平目）：1尾（約800g／下処理後 約300g） エシャロット：20g マッシュルーム：230g イタリアンパセリ：7g 白ワイン：130ml フュメ・ド・ポワソン：350ml 生クリーム（乳脂肪分45％）：65g バター：130g 塩・白胡椒：適量 オランデーズソース：90〜100g ほうれん草：適量 レモン汁：適量 【フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）】 魚のアラ：500g エシャロット：10g 玉ねぎ：5g ニンジン：5g ポロ葱：5g セロリ：3g マッシュルームの切れ端：15g 白ワイン：50ml ブーケガルニ：1束 水：適量 オリーブオイル：適量 ※材料の分量は提供されたルセットを基に記載しています。調理工程は動画内の説明を整理したもので、一部の細かな工程は映像との最終照合をおすすめします。 ◇料理王国WEBサイト https://cuisine-kingdom.com/ ◇料理王国 Cooking Studio FOOVER（大阪梅田の料理王国直営料理教室） 　https://foover.jp/ ◇キッチンスタジオ レンタルはこちらから 　https://foover.jp/rental/ ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥6,800） https://ckingdom.base.shop/items/7307... ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。 　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com 　■Instagram 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / gourmetstudio.foover   　■Facebook 　　料理王国 　　  / cuisinekingdom   　　料理王国 Cooking Studio FOOVER 　　  / fooverofficial