#8 オマール海老をたっぷり使ったアメリケーヌソース SAUCE AMERICAINE 星野晃彦シェフ直伝！ フランス料理の伝統的なソースシリーズ| BOCUSE AT HOME

＃6回でご紹介した「リヨン風白身魚のクネル」に使うオマール海老を使ったアメリケーヌソースの作り方をご紹介します。 Recipe＃8「アメリケーヌソース」 ◆ 材料 オマール海老　2kg 玉ねぎ　1個 ポワロー　1本 セロリ　1本 トマト　4個 トマトペースト ＜ブーケガルニ＞ にんにく　1.5個 パセリの茎 タイム ローリエ 白粒胡椒　 ◆　作り方 １　オマール海老の頭を下準備する。殻と味噌を分ける。 ２　身の掃除をする。肺やくちばしなど余分な部分を取って、さっとゆすぐ。 ３　身の部分を半割りする。ゆすいで綺麗にする。 ４　頭の殻も半割りする。味噌は外す。余分なところを洗い流す・ ５　オマール海老の頭と身を別々の鉄板にのせて、オーブンでおいしく焼く。水分が残らないように焼き切る。215度のオーブンで約15分。 ６　野菜を掃除する。玉ねぎ、セロリを薄切りする。ポワローの緑の部分はブーケガルニに使う。 ７　にんにくをお湯に漬けておく。皮と芽を取る。半割する。 ８　リードペーパーにポワロー、タイム、パセリの茎、白粒胡椒を巻いて、タコ糸で巻く。 ９　トマトを切る。ヘタを取って四つ割りする。 １０　オーブンから海老を取り出してチェックする。身の状態を見て、水分が残っていたらひっくり返して、もう5分入れる。殻は乾いていればそのまま出す。 １１　熱々のオマール海老（身の部分）にコニャックをかけてフランベする。 １２　大きな鍋に多めのオリーブオイルを入れてにんにくを香りづける。玉ねぎ、ポワロー、セロリを炒める。強火から中火くらいで5分。 １３　トマトペーストを入れる。オマール海老の身、最後に殻も加える。オマール海老が乗っていた鉄板に水を入れて旨味をはがして、鍋に流しいれる。 １４　水を加える。今回はフュメ・ド・ポワソンを使用。 １５　ノイリープラット、白ワインも加える。ブーケガルニも入れる。 １６　40～45分、コトコト煮込む。 １７　ミキサーにかけて、漉す。これを繰り返す。強く押して旨味を全部出し切る。 １８　鍋に移して、もう一度、弱火で煮詰める。1回目より目の細かい網で漉す。 １９　さらに煮詰めて濃度を出す。ベースはこれで出来上がり。ボウルに氷を張って、ポットに移して急冷する。（食中毒防止） ２０　10～20度まで落ちたら、ラップをして冷蔵庫にしまう。 ■ABOUT THIS COOKING CHANNEL 皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。 このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。 2024年6月に、東京・銀座の「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」から、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」へ異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりました。 そして2025年春より、「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。 これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。 ボナペティ。 本動画は、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」在籍時に撮影したものです。あらかじめご了承ください。 Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino. On this channel, I share French cuisine exactly as it is prepared in the restaurant, with most of the cooking process shown almost uncut. My goal is to deliver the true essence of professional French cooking as faithfully as possible. In June 2024, I moved from Brasserie Paul Bocuse Ginza in Tokyo to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I resumed video production under the name “TERUHIKO HOSHINO.” While staying true to classic French cuisine, I will continue to share current trends, small tips on plating, ideas for variations, and above all, the joy of cooking. Bon appétit. ※This video was filmed while I was working at Brasserie Paul Bocuse Ginza. Thank you for your understanding. ■OPENING MUSIC Music：MAI TAI ／Musician：Jeff Kaale ■ INFORMATION INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント   / teruhikohoshino   TIKTOK ACCOUNT chefhoshino_cooking RESTAURANT WEBSITE ジャルダン ポール・ボキューズ　公式サイト https://www.hiramatsurestaurant.jp/ja... ONLINE SHOP 星野シェフ監修 冷凍ポトフ、スープ販売中 https://www.hiramatsugourmet.com